En la víspera de la Semana Santa, la tradición culinaria venezolana se engalana con un plato emblemático de la región llanera, el Pisillo de Chigüire.
Esta preparación, cuyo nombre evoca el acto de «pisar» la carne para obtener hebras suaves y llenas de sabor, se convierte en protagonista de las mesas, de los venezolanos.
El chigüire, también conocido como capibara, el roedor más grande del mundo, es un animal característico de las extensas llanuras suramericanas. En estas zonas, donde la conservación de alimentos frescos históricamente representaba un desafío, la carne de caza, incluyendo la del chigüire, se preservaba mediante el salado y secado al sol. Este método ancestral no solo garantizaba su durabilidad, sino que también concentraba su sabor, convirtiéndola en un ingrediente muy apreciado.
Para aquellos que deseen aventurarse en la preparación de este plato único, ya sea por encontrar la carne en cualquier época del año o para anticipar la próxima Semana Santa, compartimos la receta tradicional del Pisillo de Chigüire:
Pisillo de Chigüire
Rinde: 8 porciones
Utensilios: Martillo de cocina o piedra
Ingredientes:
- 1 kg de carne de chigüire salada
- 150 g de cebolla (aproximadamente 2 cebollas medianas)
- 6 dientes de ajo
- 3 ajíes dulces
- 1/2 pimentón
- 1/2 ají picante
- 1/2 kg de tomates maduros
- 100 ml de manteca de cochino
- Pimienta negra molida, al gusto (opcional)
Procedimiento:
- Desalado: La noche anterior, sumerja la carne de chigüire en abundante agua para eliminar el exceso de sal.
- Segundo Remojo y Cocción: Cambie el agua y deje remojar por media hora adicional. Deseche el agua y coloque la carne en una olla con agua fresca que la cubra, añadiendo una cebolla mediana entera para aromatizar. Para una cocción más rápida, puede utilizar una olla de presión durante 30 minutos. En olla convencional, cocine por aproximadamente 50 minutos o hasta que la carne esté blanda. Escurra y deje enfriar completamente.
- Desmechado: Una vez fría, utilice un martillo de cocina o una piedra para golpear la carne y aflojar las fibras. Luego, desmenuce la carne hasta obtener hebras finas.
- Preparación de los Aliños: Pique finamente (en brunoise) los ajíes dulces, el pimentón, el ají picante y los tomates. Reserve la cebolla aparte, también picada en brunoise.
- Sofrito de Aliños: En un caldero o sartén pequeño, derrita la manteca de cochino (reserve dos cucharadas). Cuando esté líquida, agregue los aliños picados (excepto la cebolla reservada) y cocine a fuego alto durante unos cinco minutos. Apague el fuego.
- Unión de Sabores: En un caldero grande, coloque las dos cucharadas de manteca reservadas y sofría la cebolla picada hasta que comience a dorar. Incorpore la carne desmechada y cocine a fuego alto durante unos cinco minutos. Agregue el sofrito de aliños y cocine a fuego medio hasta que el líquido se reduzca. Pruebe y ajuste la sal si es necesario. Si lo desea, puede añadir pimienta negra recién molida al final.
- Acompañamientos Llaneros: Tradicionalmente, el pisillo de chigüire se acompaña en el llano con arroz blanco, tajadas de plátano maduro frito y caraotas (frijoles negros). Para el desayuno, una combinación irresistible son las arepas asadas con queso rallado.
Así, el Pisillo de Chigüire se erige como un plato que trasciende lo gastronómico, conectando a las familias venezolanas con su historia, sus tradiciones y los sabores únicos de su tierra durante la significativa Semana Santa.
